lunedì 8 agosto 2011

L'impasto della cherry pie: la ricetta definitiva

Dopo aver pubblicato la ricetta della torta di ciliegie di Nonna Papera, ho ricevuto un'email da Ileana M. Pop, una traduttrice (dal rumeno e dallo spagnolo) che ha anche un bel blog di cucina, Ricotta e zafferano. Ileana aveva sperimentato la ricetta, ma se il ripieno di ciliegie le era venuto squisito, altrettanto non si poteva dire dell'impasto, decisamente troppo burroso e sbrisolone.

A questo punto sono partita alla ricerca di una ricetta migliore per la pasta della pie (per il ripieno fate pure riferimento a quella riportata qui, che va benone. Prossimamente pubblicherò anche la ricetta del ripieno per la torta di mele).

Ho cominciato a chiedere in giro, e raccogliendo informazioni da amiche e studentesse ho scoperto che per fare la pasta della pie, si usa spesso un ingrediente che in Italia non esiste: il Crisco, quello che qui chiamano shortening, o "grasso alimentare". In pratica, nelle ricette che ho sentito non è mai previsto l'uso di solo burro, bensì una parte di burro e una parte di Crisco. E con cosa si può sostituire, il Crisco? Con strutto o margarina. Le mie consulenti hanno arricciato il naso davanti a entrambe le soluzioni, perché lo strutto finirebbe per dare un sapore troppo marcato all'impasto, mentre la margarina viene considerata troppo "chimica" (non che questo Crisco mi sembri proprio ultragenuino).
Alla fine probabilmente la cosa migliore rimane la margarina, anche perché sembra che possa sostituire in uguale quantità lo shortening, mentre per lo strutto bisognerebbe cambiare le dosi. 


Ciascuna consulente mi ha citato la sua "personale bibbia" culinaria, mitici libri di cucina come il Betty Crocker's Cookbook, The Joy of Cooking e il Fannie Farmer Baking Book di Marion Cunningham. Marion Cunningham non era quella di Happy Days, bensì questa persona reale. Betty Crocker invece non è mai esistita, ma è stata creata a tavolino per incarnare la cuoca perfetta (con quel nome, Betty, scelto perché suonava "caldo e amichevole"), come è spiegato qui.

Tutte queste ricette, però, prevedevano l'uso dello shortening, tranne una: la pasta brisée della (anche lei) mitica Martha Stewart. Eccola.
 
Pasta brisée (ricetta di Martha Stewart, che potete trovare QUI).
(nei paesi anglosassoni gli ingredienti si misurano in tazze, cucchiai e cucchiaini. Ma niente paura: su questo sito trovate le tabelle di conversione)
  • 2 tazze e 1/2 di farina bianca
  • 1 cucchiaino di sale 
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 tazza di burro freddo tagliato a cubetti
  • da 1/4 a 1/2 tazza di acqua fredda 
  1. Mescolare la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola. Aggiungere il burro e amalgamarli con la farina finché l'impasto non raggiunge la consistenza delle briciole di pane fresco. Aggiungere l'acqua, un po' alla volta, mescolando leggermente con una forchetta dopo ogni aggiunta. Continuare ad aggiungere acqua finché l'impasto non è ben amalgamato.
  2. Formare una palla e appiattirla in un disco. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 45 minuti/1 ora.
  3. Per il resto si procede come nella ricetta precedente

La fetta che mi sono mangiata questa mattina per colazione
E per finire, è arrivata anche la ricetta di una collega italiana.  Queste sono le sue dosi. Buon appetito!

  • 200 gr. di farina
  • 100 gr. di burro
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo oppure circa 3 cucchiai di acqua

    8 commenti:

    1. non conoscevo affatto questo shortening!
      grazie per le ricette, che ho salvato, e spero di provare a breve... non appena ci fai sapere cosa prevede il riempimento con le mele :-)

      mi permetto di fare una piccola nota sul link che hai messo per le conversioni: sono "ingegneristicamente" senza senso, ma magari un matematico sarebbe contento :-)
      voglio dire, chi e' che misura 14.786 millilitri? :-) non abbiamo attrezzatura cosi' sofisticata :-)
      certo, non e' colpa tua, ma magari un po' di buon senso (pratico) si potrebbe usare prima di elaborare una tabellina di conversione :-)
      inoltre la tabella da' i volumi e non i pesi... come si misurano 0.2366 litri di farina? :-P

      anyway, io invece qui ho una semplice tabella che mi regalo' mia suocera e che dice:
      - 1 tazza di farina = 140 grammi,
      - 1 tazza di zucchero = 200 grammi.

      invece per il burro da esperienza personale posso dire che 1 tazza sono circa 250 grammi.

      in realta' io uso all'atto pratico una semplice tazza da te' ...

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    2. Tutto burro no?!
      Grazie per la ricerca e le ricette: a settembre ci provo anche io!

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    3. Grazie Marica! Ho cambiato il link, questo mi sembra migliore.

      @unarosaverde: poi fammi sapere!

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    4. io ci metterei un pochino piu' di zucchero nell'impasto... e' venuta buona, ma poco dolce per i miei gusti.. :-/

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    5. Ah, però sulla consistenza ci siamo? Bene! E com'erano le ciliegie denocciolate?

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    6. si, sulla consistenza direi che ci siamo! :)
      ecco, le ciliegie... in realta' c'erano due tipi, quelle normali e quelle dolci, forse avrei dovuto prendere quelle dolci, non so...
      riprovero' o aggiungendo piu' zucchero o cambiando le ciliegie.. in attesa del riempimento alla mela :-)

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